לפני כחודש בארוחת בוקר ברומניה טעמתי את הלחם הנפלא הזה.
היה לו קרום קראנצ’י, ובתכו- פנים שלו היה רך ומתקתק, מלא בהפתעות, גרעינים ופירות. התענגתי על כל ביס תוך ניסיון לפרק את הטעמים למרכיבים, כדי שאוכל להרכיב אותם יחד בבית ללחם טעים אחד. זיהיתי את גרעיני החיטה, השומשום, הגוג’י בריז והחמוציות, הייתה כמות נכבדת של גרעיני חמניות ועוד הפתעות….
הפעם הראשונה שהכנתי הלחם יצא יופי, רק שגרעיני החיטה לא עברו את מבחן הנגיסה והנתי שהם חייבים בישול לפני הטמעתם בלחם. בפעם השניה אחרי הפקת המסקנות הלחם יצא נפלא.
הלחם נחתך יפה, גם לפרוסות דקות. אפשר להקפיא אותו פרוס ולהנות ממנו. לחם פינוקים ממש.
הכנת הלחם הזה מורכבת יותר מלחם פשוט ורגיל, לכן למי שחדש באפיית לחמים ובשימוש בשמרים מומלץ להתחיל עם אחד מהלחמים הפשוטים יותר כאן בבלוג.
שימו לב- את החיטה יש להשרות ללילה, ואחר כך לבשל אותה כחצי שעה ולצנן מעט לפני שתכנס לבצק. חיטה מוצאים במדף הקטניות בסופר או קונים במשקל בחנויות של המוצרים היבשים.
המתכון ללחם תבואות נפלא ועשיר
מה שתצטרכו להכנת ככר אחת גדולה או ככר בינונית + אחת קטנה
♢ 1/3 חיטה מושרית ללילה
♢ 1/2 כוס גוג’י ברי מושרים לפחות חצי שעה (עד לילה) במים
♢ 5 כוסות קמח רגיל או קמח כוסמין מלא, או 70% (ממליצה על זה של תבואות) או תערובת של קמחים + 1/2 כוס בהדרגה ולפי צורך
♢ 1/2 כוס אגוזי מלך או פקאן קצוצים
♢ 3/4 כוס גרעיני חמניות
♢ 1/2 כוס חמוציות קצוצות גס
♢ 1/2 שומשום מלא
♢ 1/4 כוס פשתן
♢ כף וחצי שמרים יבשים
♢ 2 כפות סוכר קנים
♢ 1 כף מלח
♢ 2 כפות שמן זית
♢ כוס ושלושת רבעי חמימים
כך עושים
♢ כאמור נשרה את החיטה ללילה. נשטוף ונסנן ממי ההשריה, נעביר לסיר קטן ונבשל כחצי שעה עד שתהיה רכה ונגיסה. נצטרך 1 כוס מהחיטה המבושלת.
♢ את הגוג’י ברי שהשרנו לחצי שעה עד לילה נסנן ונשטוף קלות.
♢ ננפה את הקמח או תערובת הקמחים לתוך קערת המערבל.
♢ נוסיף לתוכה את יתר המרכיבים וכן כוס וחצי מהמים החמימים.
♢ נתחיל את פעילות המערבל (עם וו לישה) ונתן לבצק להתגבש. אם הבצק פירורי נוסיף בהדרגה את יתרת המים. אם הבצק מאוד דביק נוסיף עוד טיפ טיפה קמח.
♢ ניתן למערבל לעשות את עבודת הלישה 6-7 דקות. בסיום התהליך הבצק יהיה דביק מעט.
♢ נקמח קלות את משטח העבודה ונעביר אליו את הבצק. נהפוך אותו פעמיים שלוש, נאסוף אותו במידת הצורך לניתן לו את צורת הגוש.
♢ נעביר את הבצק לקערה גדולה ומשומנת קלות במעט שמן זית. נכסה את הקערה ונניח במקום חמים לתפיחה.
♢ לאחר כשעה, כשהבצק הכפיל את נפחו, נעביר אותו למשטח מקומח קלות, וניצור ממנו את צורת הככר. אני יצרתי ככר אחת בגודל רגיל סטנדרטי ואחת קטנה.
♢ נעביר את הככרות לתבניות שרופדו בנייר אפיה. נניח כחצי שעה להתפחה.
♢ נרטיב את פני הככרות במים. הלחות תיצור קרום פריך. אפשר להשתמש במברשת אפיה או פשוט ללטף את הככרות בידים רטובות.
♢ נכניס את הככרות לתנור שחומם לחום של 170 מעלות אחרי שהנחנו בתחתית התנור תבנית עם מים.
♢ כעבור כעשרים דקות של אפיה נרטיב שוב את פני הככרות.
♢ כעבור כחצי שעה נוציא את הלחמים מהתנור, ונשלוף אותם מהתבניות יחד עם הנייר. נניח את הלחמים על צידם על רשת התנור לאפיה נוספת של 2-3 דקות. אפשר להפוך לצד השני ולאפות עוד טיפה.
♢ נניח ללחם להצטנן טיפה לפני הפריסה שלו.
והנה הלחם שצולם במטבח הכפרי בעיר העתיקה של סיביו, רומניה, בבוקר גשום אחד (הככר הימנית העליונה). נחמד שמלבד החוויות והצילומים, נותר לי גם מתכון אחד- זכרון מהעיר היפה הזו.
מקווה שתהנו מהמתכון וספרו לי איך יצא,
